名.店.新.菜.單-讓食材說話! A Cut牛排館春季新菜上桌

名.店.新.菜.單-讓食材說話! A Cut牛排館春季新菜上桌

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國賓〈A CUT牛排館〉行政總主廚凌維廉本季新菜沒有太多「炫技」,而是「讓食材說話」,所用廚技都是在彰顯食材生而優越的本質。圖/姚舜

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〈鹿兒島和牛菲力〉是將表層煎過,靜置20分鐘後再爐烤,口感細嫩、不油不膩。圖/姚舜

〈爐烤龍蝦佐泰式酸甜鍋巴米線〉是以高溫炙烤波士頓龍蝦,搭佐味道酸甜的泰式鍋巴米線,另外再加上蛋酥、蝦夷蔥碎增加風味與口感。圖/姚舜

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〈季節鮮魚〉是以日本直送真鯛表皮煎至上色,放上馬告、加入白酒再進烤爐炙烤。主要提味醬汁是以海膽、蛤蠣汁、百里香及白酒製成的海膽醬汁。圖/姚舜

以澳洲塔斯馬尼亞草飼牛烤制的〈乾式熟成60天澳洲紅寶石帶骨肋眼牛排〉,一邊是上蓋肉,另一邊則是沙朗心。圖/姚舜

新菜〈北海道乾貝〉廚師掌握溫度火候煎至五分熟,表面微酥焦香,入口柔嫩鮮甜,搭配以橄欖油低溫拌炒的西班牙臘腸小丁及菊芋,以及以牛奶打至細緻的菊芋泥,佐襯炸菊芋脆片與檸檬果凍呈盤上桌。圖/姚舜

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來自法國布列塔尼的〈藍龍蝦〉,肉質彈嫩多汁且鮮甜,主廚先Sous Vide、再微煎,凸顯了藍龍蝦本身的鮮甜,再以用龍蝦、蝦卵、奶油、番茄丁、香料炒香及馬沙拉酒、鮮奶油製作的醬汁提味。圖/姚舜

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〈皇家魚子醬海膽塔〉手工塔皮內由下而上是法式酸奶、海膽,最上層是顆粒飽滿晶瑩剔透的魚子醬,並用以馬丁尼及白酒煮制而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用,口感與味道層次豐富。圖/姚舜

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新菜〈龍蝦濃湯〉工序繁複,以龍蝦肉、魚、蛤蠣和蔬菜熬煮出 鮮甜濃郁的海鮮高湯湯底。圖/姚舜

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肉質飽滿彈嫩的〈海虎蝦〉,香煎後口感更緊實,下方鋪的是薩丁尼亞珍珠面,口感Q彈。圖/姚舜

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配合飯店改建,遷到臺北市遼寧街富邦遼寧大樓的〈國賓A CUT牛排館〉,因應季節轉換再出新菜。爲彰顯春天食材「純粹的原味」,這回,行政總主廚凌維廉沒有過度「炫技」,而是以「用好食材演繹好味道」、「讓食材說話」的思維出新菜,「菜名」就是「食材名」,沒有以矯飾浮誇的文青腔美化形容詞,也沒有「看了半天不知葫蘆裡賣啥」的創意名,一切都很直白,嘗過後,食客將認識這些當令、優質食材的味道與口感。

「美味」、「好吃」的關鍵是啥?喜歡炫技的大廚說是「廚藝」,賣鍋賣鏟的業務員說是鍋具與廚具。說來,都對。但,美味,說到了源頭,關鍵還是在食材。

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「有味使之出,無味使之入」,生而優越的食材,廚師必須想方設法、藉由廚功廚技將食材味道「引」出;食材本身若無顯味,如海蔘、魚翅、木耳之類,則廚師必須運用不同工序技法勾汁掛芡的提味、賦味,並增鮮上色。

魚子醬、北海道大幹貝、伊比利火腿、昂貝乳酪、日本真鯛、布列塔尼藍龍蝦、波士頓龍蝦、烏龍茶,還有熟齡的澳洲塔斯馬尼亞草飼牛,以及日本鹿兒島和牛,凌維廉用這些優質食材入饌爲〈A CUT〉設計推出新菜,本着「有味使之出」的原則,以精準的火候讓食材呈現本味、原味,讓食客留下深刻印象。

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〈皇家魚子醬海膽塔〉手工塔皮內由下而上是法式酸奶、海膽,最上層是顆粒飽滿晶瑩剔透的魚子醬,並用以馬丁尼及白酒煮制而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用,口感與味道層次豐富。〈北海道乾貝〉廚師掌握溫度火候煎至五分熟,表面微酥焦香,入口柔嫩鮮甜,搭配以橄欖油低溫拌炒的西班牙臘腸小丁及菊芋,以及以牛奶打至細緻的菊芋泥,佐襯炸菊芋脆片與檸檬果凍呈盤上桌。

肉質飽滿彈嫩的〈海虎蝦〉,香煎後口感更緊實,下方鋪的是薩丁尼亞珍珠面,口感Q彈,上方搭配炒香的生火腿片及香料麪包粉,搭佐由番茄、辣椒、羅勒、帕馬森起司粉調製而成的辣味起司鮮茄醬,最後滴上鼠尾草及迷迭香的葡萄籽油,充滿義式風味。〈伊比利火腿與昂貝乳酪沙拉〉是以鹹香鮮的伊比利火腿、以波特酒浸泡二週的法國昂貝乳酪,搭佐甜菜葉、芝麻葉、羽葉紅芥、哈密瓜及無花果,並以陳年巴沙米可油醋爲醬汁提味。

來自法國布列塔尼的〈藍龍蝦〉,肉質彈嫩多汁且鮮甜,主廚先Sous Vide、再微煎,凸顯了藍龍蝦本身的鮮甜,再以用龍蝦、蝦卵、奶油、番茄丁、香料炒香及馬沙拉酒、鮮奶油製作的醬汁提味。〈爐烤龍蝦佐泰式酸甜鍋巴米線〉是以高溫炙烤波士頓龍蝦,搭佐味道酸甜的泰式鍋巴米線,另外再加上蛋酥、蝦夷蔥碎增加風味與口感。

爲了提供牛排老饕非凡味覺體驗,凌維廉喜歡「繞着地球找牛肉」,〈A CUT〉更是全臺少有以不同國籍、品種牛肉烤制牛排的頂級牛排館。例如〈紅寶石牛排〉,是來自澳洲塔斯馬尼亞、飼養時間長達10~15年的退役老乳牛,本季凌維廉以這種草飼牛乾式熟成60天烤制〈乾式熟成60天澳洲紅寶石帶骨肋眼牛排〉,一邊是上蓋肉,另一邊則是沙朗心,食家饕客可細嚼慢嚥、吃出二種不同風味與口感。〈鹿兒島和牛菲力〉是將表層煎過,靜置20分鐘後再爐烤,口感細嫩、不油不膩,且表面微酥,是「吃得出聲音」的牛排。

凌維廉除烤制牛排與乾式熟成的技術與經驗已爐火純青,他與〈A CUT〉團隊烹製「牛排以外」的菜餚也日趨多樣併力求維持與牛排一樣的高水平表現。這一季新菜,因爲食材夠優夠好,他決定「讓食材自己說話」,展現簡單純粹的美好,好不好吃,就留給客人打分數了。

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袖珍天使

A CUT牛排館

地址︰臺北市遼寧街

177號2F

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電話︰02-2571-0389

(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)

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